魚子醬的加工工藝
來源：未知 作（zuò）者：admin 日期：2018-01-12
一、原料與設（shè）備
原料：從市場上購買一般蠶豆辣醬（jiàng）為主，添加（jiā）部分輔料。輔料主要有：植物油、芝（zhī）麻（má）、花生麵、番茄醬、白糖、味精、魚子等。設備：蒸（zhēng）汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機、不鏽鋼盆、電子秤等。
二、生產工藝
1.工藝流程蒸煮植物油→原料醬加工→輔料（芝麻、花生麵（miàn）、番（fān）茄醬、魚子）加（jiā）入→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢（jiǎn）驗（yàn）→包裝入庫。其（qí）中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝幹→晾曬→儲藏→取（qǔ）用（yòng）。
2.操作要點（diǎn）
（1）選擇優（yōu）質植物油蒸煮至（zhì）沸（fèi）騰107℃，加入原料醬（jiàng）及輔料（輔料中的芝麻要（yào）炒熟、花生（shēng）要炒熟後（hòu）去（qù）殼去皮加工成粉方可（kě）加入原（yuán）料中）蒸煮使用。
（2）魚子原料：選擇完整和新鮮（xiān）度好的（de）卵巢用於生（shēng）產魚子醬，並要通過定型處理（lǐ），不然會導致魚子破碎或（huò）脫（tuō）水萎縮而影響成品價（jià）值。
定型處理分體內定型和體外定型。體內（nèi）定型是指將捕獲的新（xīn）鮮魚、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理（lǐ）的方法，該方法既（jì）能保鮮又能縮短（duǎn）定（dìng）型時間。體外定型是指從鮮魚體（tǐ）取（qǔ）出成（chéng）熟的魚（yú）子，邊取邊（biān）放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，待定型後再漂洗。
（3）鹽漬：鹽（yán）漬過程也是非常（cháng）重要的環節，鹽（yán）漬的時間一般為2～20分鍾，要根據魚子的大小、質量以及後鹽濃度來確定（dìng）鹽漬時間。
（4）瀝幹晾曬（shài）：鹽漬以後將魚子放在涼席上瀝水晾幹，然後收集儲藏（冷凍保（bǎo）存），便於生產取用。
（5）灌裝及檢驗：後，經（jīng）過（guò）一係列加（jiā）工工藝製成半成品灌裝，在殺菌鍋裏殺（shā）菌處理（殺菌公式：15～30～15’/110℃），采用真空包裝成品，在（zài）冷卻檢驗合格後存庫。（真空殺菌鍋詳情可谘詢麻豆免费视频機械）
