
操作(zuò)技(jì)術要點:
1.原(yuán)料選擇。選出不完整、病蟲害、過小和(hé)過大的豆子;沙子與雜物需清除。
2.豆子清洗。洗去塵土和雜物。
3.預煮(zhǔ)。將水調製成碳酸鈉0、2%水溶液,加熱至沸騰,煮豆6分鍾,立即倒入冷水容器內,冷水流通速攪;
4.再煮。在水溶液中加入0、3%三聚磷酸鈉並充分溶解。將水加(jiā)熱至沸騰,倒入(rù)紅(hóng)小豆(dòu),觀察紅小豆中間裂(liè)一條小縫時停止,立即倒(dǎo)入冷水中,進行冷水(shuǐ)流(liú)通攪拌。
5.熬糖水。白砂糖30、葡萄糖7;水63;(水要求用純淨水)進行加熱煮製,待糖充分融化後,進行過濾(lǜ);在將糖(táng)水倒入夾層鍋(guō)中加熱至沸騰,倒入(rù)豆子。在糖水 中加入0、2%的乙二(èr)胺四乙酸二鈉(nà)鈣,0、07%抗壞血酸,具體程序為:3分鍾(zhōng)100度---10分鍾90度-----保持85度,待熟透為止。
6.真空浸(jìn)糖機浸泡。將糖水與豆子倒入真空灌內,抽真空0、08MPA;時間90分鍾;
7.加(jiā)熱80度,裝袋(dài)抽真(zhēn)空封袋。3公斤袋殺菌溫度121度,時間45分鍾;反壓0、2MPA噴淋冷卻。
8.檢驗、粘標。將煞氣袋挑出。
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