紅燒大蝦炒糖色怎（zěn）麽炒
糖和（hé）油的比例為10:3
油脂一（yī）般都是選（xuǎn）擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂（zhī）基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和（hé）糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使糖熔化，隨著溫度的升（shēng）高，紅燒大（dà）蝦炒糖色鍋，糖液開始出（chū）現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深（shēn）至淺棕色，氣（qì）泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
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炒糖（táng）色的方法：
炒糖色的的方法分為（wéi）三種（zhǒng），一種是水炒法，一種是油（yóu）炒法，紅（hóng）燒豆腐炒糖色鍋，另（lìng）一種則是水油混（hún）合（hé）炒法。三種方法炒糖色各有優劣。大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快4分鍾，但難度係數大，要求廚師經驗豐富（fù）、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
用水炒（chǎo）糖法
糖和水的比例（lì）為1:1
至於選擇白砂糖（táng）、綿白糖還（hái）是冰糖碎，因人而（ér）異。我個人認為冰糖相對（duì）來說炒製後的糖色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚（chú）房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒製時，將水和白糖一（yī）起放入幹淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水（shuǐ）分會不斷蒸（zhēng）發，糖（táng）液的濃度（dù）越來（lái）越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大（dà）泡再逐漸變（biàn）成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時（shí）離火即可。
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