炒糖色有什麽功能
糖類在加熱遇高溫後，發生（shēng）縮合形成焦糖色素（sù）並同時釋放焦糖香氣，紅燒排骨炒糖色鍋，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃（huáng）→金黃→棗紅（hóng），後（hòu）會變成焦黑，這被稱為（wéi）美（měi）拉德反應。炒糖以及在（zài）炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中（zhōng）被稱為炒糖色。白糖被炒成（chéng）糖色以後甜度降（jiàng）低、顏色棗紅、香氣濃鬱，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。糖色的作用（yòng）類似醬油，以上色為主，提香為輔。
隆（lóng）澤行星攪拌炒鍋的設備使用（yòng） ?
(1)加入（rù）物料（liào）。
(2)按（àn）下（xià）電機開關，攪拌器開始攪（jiǎo）拌。先選擇低速，再根據工藝（yì）選擇高速或低速，炒糖色鍋，嚴禁（jìn）電機在（zài）停止狀態下調（diào）節減速機轉速（sù）。
(3)打開脈衝開（kāi）關，打開內圈火盤煤氣閥門（mén），待內圈點（diǎn）著後依次打開（kāi）另外幾圈火盤煤氣閥門。
(4)按設定時間將物料加工（gōng）好（hǎo）後，紅燒大蝦炒糖色鍋，停止加熱。
(5)待物料（liào）冷卻後停（tíng）止攪拌(注意攪拌機構上箭頭要基本對齊（qí）)。
(6)關閉（bì）總電源。
(7)出鍋倒料即完成整個操作。
用油炒糖色法
糖和油的比例為（wéi）10:3
油脂一（yī）般都是選擇色（sè）拉油，花（huā）生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會（huì）選擇。鍋燒熱，紅燒雞爪（zhǎo）炒糖色鍋（guō），放入油和糖，用小火逐（zhú）步加熱，用手（shǒu）勺不斷推炒，使糖熔化（huà），隨著溫度的升高，糖液開始出現許多大氣泡，接著糖（táng）色由淺（qiǎn）逐（zhú）漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到（dào）170℃-180℃，離火出鍋即可。
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